Sarmi

Auf einen Blick

Quelle: Stuffed leaves; Bulgarian Sarma Guide: Stuffed Cabbage and Vine Leaf Rolls Explained^1,2

Ein in Blätter gewickeltes Gericht

Sarmi entstehen, indem Blätter um eine Füllung gewickelt werden. Reis und Hackfleisch sind gängige Zutaten, die Füllungen variieren jedoch. Kohl- und Weinblätter gehören zu den Blättern, die für diese Röllchen verwendet werden. Sarmi zählen zur größeren Familie gefüllter Gerichte, die als Dolma bekannt sind, und der Name geht auf ein türkisches Wort mit der Bedeutung „wickeln“ oder „Gewickeltes“ zurück.^1,2

Die bulgarische Küche kennt Röllchen sowohl mit Kohl- als auch mit Weinblättern. Eine Quelle beschreibt sie als zwei eigenständige saisonale Gerichte: zelni sarmi aus Kohl und lozovi sarmi aus Weinblättern. Eine andere merkt an, dass im bulgarischen und mazedonischen Sprachgebrauch meist nicht zwischen den beiden Blattarten unterschieden wird. Bezeichnungen und Unterscheidungen können daher je nach Zusammenhang variieren.^1,2

Blätter und Füllungen

Kohl-Sarmi werden oft aus Blättern von fermentiertem Sauerkraut zubereitet, besonders in den kälteren Monaten. Auch frischer Kohl kann verwendet werden. Die Variante mit Weinblättern wird vor allem mit Frühling und Sommer verbunden und kann mit frischen oder in Salzlake eingelegten Blättern zubereitet werden. Die Röllchen werden auf dieselbe Weise gewickelt, Füllungen und Beilagen können sich jedoch unterscheiden.²

Eine typische Fleischfüllung für Kohl-Sarmi kombiniert Schweinefleisch, Reis und Zwiebeln. Weinblattröllchen können Reis und Kräuter enthalten, manchmal auch Hackfleisch. Zur bulgarischen Würzung kann sharena sol gehören, eine Mischung auf Basis von Bohnenkraut mit Paprika und schwarzem Pfeffer. Die Röllchen werden um die Füllung gefaltet, dicht nebeneinander in eine Form gelegt und mit Wasser oder Brühe bedeckt gebacken.²

Wann man sie isst

Kohl-Sarmi sind ein Wintergericht, während Weinblatt-Sarmi in den wärmeren Monaten häufiger sind. Kohlröllchen können mit ihrem Schmorsud, Brot oder Joghurt serviert werden. Weinblattröllchen werden oft warm oder kalt mit dickem bulgarischem Joghurt gereicht. Sarmi lassen sich auch in einem Tontopf, einem gusseisernen Schmortopf oder einer Auflaufform mit Deckel zubereiten.²

Sarmi gehören auch zum bulgarischen Mahl an Heiligabend, das als Badni Vecher bekannt ist. Zu diesem Anlass ist die Füllung fleischlos und kann Reis, Walnüsse und Rosinen enthalten. Es ist eine Fastenvariante eines Gerichts, das zu anderen Zeiten oft mit Schweinefleisch zubereitet wird. Durch den Brauch an Heiligabend gehören Sarmi sowohl zur saisonalen Küche als auch zu den Familienfesten.²